Zucchine tonde ripiene di pomodori e carote

Ho passato il pomeriggio ad assaggiare pizza (per lavoro, lo giuro!!) quindi questa sera avevo proprio voglia di una cenetta leggera.
Avevo in casa 4 zucchine tonde e qualche altra verdura ed ecco cosa ne è uscito:

4 zucchine tonde
1 cucchiaio di olio evo
cipolla q.b.
2 carote piccole
1 pomodoro
sale
peperoncino piccante q.b.
semi di girasole
10 foglie di basilico fresco

Portare ad ebollizione l’acqua in una pentola abbastanza grande per contenere le zucchine.
Salare l’acqua e cuocere le zucchine per 20 minuti.

Nel frattempo mondare le carote ed i pomodori e tagliarli a pezzettini.

Non appena le zucchine saranno pronte toglierle dall’acqua, lasciarle intiepidire, poi tagliare la calotta (senza buttarla), incidere la polpa e, con l’aiuto di un cucchiaino svuotarle.
La polpa servirà per il ripieno quindi va scolata e tenuta da parte (attenzione a non scottarvi!!).
Versare l’olio in un pentolino antiaderente, unire la cipolla, le carote e rosolare per 5 minuti, aggiungere il pomodoro, la polpa delle zucchine, il sale, il basilico, il peperoncino ed i semi di girasole e cuocere per circa 10 minuti.
Se il ripieno resta un po’ troppo acquoso cuocere ancora per 5 minuti.
Riempire le zucchine, ricoprile con la calotta e servire tiepide.

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